• Hasselmus, flamingo och snö – romerska aptitretare?

    25 March, 2015 | Arkeologi, Bevarande, Föremål | 0 kommentarer

    Mat och dryck är i alla samhällen en central del av vardagen och det sociala livet. Att titta närmare på den antika maten är därför ett bra sätt att försöka förstå de dåtida människornas vardagliga liv. Det här inlägget berättar om matkulturen i romarriket, ett område som på flera sätt var starkt influerat av Grekland. Detta gäller även matkulturen, men de regionala och klassmässiga skillnaderna inom det geografiskt enorma romerska riket var stora, och dessutom förändrades mathållningen över tid.

    Det finns ett brett källmaterial från romersk tid som på olika sätt vittnar om mathållning. Vad gäller skriftliga källor är De re coquinaria, en kokbok tillskriven romaren Apicius, den enda antika receptsamling som har överlevt till våra dagar. Den innehåller flera recept som vi idag kanske finner mer eller mindre egendomliga. Apicius redogör bl.a. för tillagning av delikatesser som lärktungor, grislivmoder, grisspenar och hasselmöss. Han beskriver ett flertal fågelrecept, till exempel hur man kan tillreda papegojor, turturduvor, påfåglar och flamingos, och från havet; sjöborrar, tumlare och maneter. Andra romerska källor nämner kamelklövar och tuppkammar. Allt detta utgör exotiska inslag i matkulturen, och visar att man i vissa lägen valde ovanliga rätter, de som framstod som mest påkostade och extravaganta, framför mat som faktiskt smakade gott. Dessutom var gemene romare av åsikten att det gick bra att äta det mesta, så länge det inte var skadligt eller giftigt.

    En annan skriftlig källa är Satyricon, prosaförfattaren Petronius verk, där Trimalchios gästabud vittnar om en slösaktig middag med den ena otroliga rätten efter den andra. Beskrivningen är ett sätt att driva med rikedomen och omåttligheten i det kejserliga Rom. Från Plinius den yngre finns ett brev till en vän bevarat, där han talar om ett gästabud som vännen missat. Han berättar om maten han bjudits på, bland annat sniglar, ägg, gröt och snö, oliver, rödbetor och kalebass. Även diktare som Horatius och Juvenalis skildrar romerska måltider, liksom Plinius den äldre i sin Historia Naturalis, och lantbruksförfattare som Cato den äldre och Varro.

    Utöver de skriftliga källorna, vittnar väggmålningar och golvmosaiker med avbildade vardagsscener om den romerska mathållningen, där bl.a. skildringar av mat och ätande har bevarats. Därtill kommer det arkeologiska materialet, som matavfall, bevarade husgeråd, lämningar av kök och lagerplatser. I Pompeji har man till och med påträffat förkolnade bröd och frukter.

    Under dagen åt romarna tre viktigare måltider; ientaculum (frukosten), prandium (tidig lunch), samt dagens huvudmål cena (middagen), vilken för de övre samhällsklasserna ofta bestod av tre rätter.

    Även om Apicius kokbok och andra recept skildrar rätter som i våra ögon ter sig besynnerliga, kan man i många av dem se rötterna till dagens kök kring Medelhavet. Basen i den romerska mathållningen var vete, vin och oliver, som än i dag utgör grundläggande delar av det italienska köket.

    Inv. no. MM 1994:001, apuliskt rödfigurigt fiskfat.

    Inv. no. MM 1994:001, apuliskt rödfigurigt fiskfat.

    Rotfrukter var också viktiga, liksom grönsaker, baljväxter, ost, kött och frukt. För de fattiga var kosten huvudsakligen vegetarisk, medan fisk och skaldjur var vanligast i de övre samhällsklasserna.

    Viktiga smaker i den romerska maten var honung, vinäger, en mängd örter och andra kryddor samt peppar. Peppar importerades långväga ifrån tillsammans med andra kryddor. Viktig i den romerska maten var också en starkt smakande fisksås. Såsen fanns i flera varianter, men garum är den mest kända, den ingick i nästan alla matrecept och omnämns ofta i antik litteratur. Den tillreddes av saltad fisk och kryddor som fick jäsa tillsammans i solen i upp till tre månader. Vätskan silades därefter och tappades upp på förvaringskärl. Garum hade en mycket stark doft och en kraftig, salt smak. Lukten var så stark, att det ibland inte var tillåtet att framställa garum inom områden som var stadsbebyggda. Ändå utgjorde garumtillverkningen den enda storskaliga industrin under antiken.

    Vinet hade en mycket framträdande roll i den romerska kulturen, och ofta var vinet renare än det vatten som fanns att tillgå. Vinet hade en hög alkoholhalt, därför hade romarna, liksom grekerna, vanan att dricka vin som var utblandat med vatten.  Sött vitt vin var högt ansett, ofta smaksatt med kryddor eller örter. Vinet fanns tillgängligt för alla i samhället; slavar, bönder, kvinnor och aristokrater.

    Inv. no. MM 30714, bröd.

    Inv. no. MM 30714, egyptiskt bröd.

    I Medelhavsmuseets samlingar finns många föremål som på olika sätt kan kopplas till mathållning i romarriket, Grekland och Egypten. Här finns matlagningskärl och köksredskap, förvaringskärl, dryckeskrus och till och med rester av mat. Från Egyptens gravar, där extremt bra bevarandeförhållande föreligger, finns bevarad mat i form av exempelvis bröd, frukter, nötter och spannmål. Några exemplar av dem finns utställda i museets Egyptenutställning.

     

    Foto:

    Oliver: www.flickr.com, Flavio~

    Övriga bilder: Ove Kaneberg, Medelhavsmuseet

    Taggar:

    Emma Andersson arbetar som föremålsantikvarie vid Världskulturmuseernas tre museer i Stockholm: Medelhavsmuseet, Östasiatiska museet och Etnografiska museet. Emma har en magisterexamen i arkeologi och antikens kultur och samhällsliv, hon har även studerat socialantropologi, kulturmiljövård och museivetenskap.